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Vino passito
Il vino passito è un vino dolce ottenuto tramite la vinificazione dell'uva vendemmiata più tardi rispetto alle normali vendemmie e fatta appassire. I grappoli destinati all'appassimento vengono lasciati sulla vite più a lungo per fare in modo che l'acqua evapori e che la concentrazione di zuccheri nell'acino sia maggiore. La vendemmi...

Vino passito
Il vino passito è un vino dolce ottenuto tramite la vinificazione dell'uva vendemmiata più tardi rispetto alle normali vendemmie e fatta appassire. I grappoli destinati all'appassimento vengono lasciati sulla vite più a lungo per fare in modo che l'acqua evapori e che la concentrazione di zuccheri nell'acino sia maggiore. La vendemmia per i vini passiti viene effettuata in ottobre, a volte anche a novembre o a dicembre.
Addirittura a gennaio, quando gli acini sono ghiacciati come nel caso degli eiswein, i vini di ghiaccio.

Le uve più vocate all'appassimento sono le uve aromatiche, quali il Moscato, giallo, rosa o d'Alessandria (si pensi al Passito di Pantelleria ottenuto con uve Moscato d'Alessandria), il Gewurztraminer e la Malvasia (si pensi alla Malvasia delle Lipari).

Oppure con altre uve non aromatiche ma che storicamente vengono lavorate per produrre degli ottimi vini passiti quali :  il Torcolato (ottenuto dalla vespaiola in Veneto), l'erbaluce in Piemonte, l'albana in Romagna, il Recioto di Soave (ottenuto dalla garganega in Veneto), il greco di bianco che in Calabria produce un rarissimo passito.

Ci sono poi l'Aleatico di Gradoli (con uve rosse l'aleatico), l'Aleatico dell'Elba DOCG e l'Aleatico di Puglia, il Recioto di Valpolicella (dalla corvina del Veneto), il sagrantino di Montefalco in Umbria, la lacrima di Morro d'Alba marchigiana.

Sulla scia del successo dei vini passiti, molto gradevoli, dolci e non troppo alcolici, su quasi tutto il territorio Italiano molte altre uve vengono vinificate dopo un periodo di appassimento, i risultati sono più o meno eccellenti rispetto a quelli ottenuti con uve vocate.

Noi di vinonpertutti, ti proponiamo le nostre scoperte, noti e meno noti, tutti sicuramente di qualità.

L'appassimento delle uve: naturale o artificiale
Si parla di appassimento naturale quando le uve vengono lasciate appassire direttamente sulla pianta, con un ritardo eccezionale nella vendemmia di circa 80 giorni, come accade per esempio per l'Aleatico di Gradoli DOC, un vino laziale.
Si parla, invece, di appassimento artificiale quando le uve vengono raccolte tardivamente e poi fatte appassire stese al sole, come nelle regioni del Meridione, oppure su graticci in locali dotati di un sistema di ventilazione e di controllo climatico: temperatura a 30°C e umidità intorno al 55-60%, come avviene al Nord. In questo caso i tempi dell'appassimento si riducono da 80 gg a 10 gg e si riesce anche a tenere meglio sotto controllo la concentrazione delle sostanze contenute nelle uve e si evitano marciumi o muffe indesiderati.

I vini muffati: la Botrytis cinerea
In determinate condizioni climatiche accade che gli acini lasciati ad appassire vengano attaccati da una muffa non nociva, la cosiddeta muffa nobile, la Botrytis cinerea, volgarmente chiamata botrite.  

In particolari situazioni climatiche, il suo sviluppo è parzialmente inibito e la muffa, da dannosa che era, diventa "nobile": non riuscendo a penetrare all'interno dell'acino, genera un elevato numero di microforellini sulla buccia che consentono la rapida evaporazione dell'acqua al suo interno, determinando un rapido appassimento per evaporazione. Le sostanze prodotte dalla botrite trasformano diverse componenti dell'uva migliorando l'aspetto odoroso, producendo glicerina e consumando alcuni acidi.
I più famosi vini muffati sono i Sauternes francesi.

In Italia non esiste una zona specifica dove si producono vini muffati, tendenzialmente le esigenze della botrytis cinerea vengono soddisfatte in alcune regioni del Centro Nord, ma il vino muffato italiano più famoso e rinominato è il Muffato della Sala, prodotto da Antinori in Umbria. La caratteristica più peculiare dei vini muffati è la particolarità aromatica, meno dolci dei classici passiti e più ricchi di acidità, ed hanno un profumo inconfondibile e delicato di muffa che li rende particolarmente eleganti.

I vini di ghiaccio: gli eiswein
Nelle zone più fredde, come in Alto Adige o in Tirolo, alcuni grappoli vengono lasciati ad appassire sulla pianta fino a gennaio quando l'inverno congela l'acqua all'interno dell'acino e lo ricopre di una patina ghiacciata. La vendemmia viene fatta manualmente quando la temperatura raggiunge i -7°C, così da ottenere un mosto povero di acqua ma ricco di zuccheri, acidi e sali minerali. Le uve più adatte alla produzione di questi vini di ghiaccio, chiamati eiswein in tedesco o icewine in inglese, sono quei vitigni più ricchi di aromaticità come il gewurztraminer, il riesling o il moscato rosa. Sono vini dolcissimi ma ben equilibrati dall'acidità e dalla sapidità.

Caratteristiche organolettiche di un vino passito
Ogni vino passito ha una sua storia e una sua peculiarità, molto dipende dalla zona di produzione, dal tipo di uva impiegata, dalle scelte del cantiniere, ma provando a fare un analisi sensoriale generale dei vini passiti si può dire che sono vini dolci, hanno un colore giallo dorato o ambrato brillante (ad esclusione dei rossi che sono di un bel rosso rubino carico), regalano profumi di frutta matura, cotta o sciroppata, di marmellata, di miele, di frutta esotica e frutta secca.
I muffati tendono a ricordare la camomilla e le erbe, gli eiswein sono più minerali, i passiti del sud sono più agrumati con note di arancia candita.
In generale un passito è sempre una bella bevuta, che sia a conclusione di un pasto per accompagnare il dessert o da solo come vino da meditazione.

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